La sequía en Francia obliga a cambiar sus quesos DOP: ¿peligra el Comté?

La sequía que ha golpeado a Francia durante los últimos meses está teniendo un efecto que pocos habrían imaginado: obligar al país a repensar cómo elabora algunos de sus quesos más queridos. El razonamiento detrás es bastante directo. Menos lluvia significa menos forraje, prados amarillentos y menos pasto para alimentar al ganado. Ante ese panorama, las autoridades han decidido hacer de tripas corazón y aflojar las estrictas normas que deben respetar quienes producen quesos como el Beaufort o el Comté con denominación de origen. La duda que flota en el aire es si todo esto terminará afectando a su calidad.

Cuando la denominación de origen choca con la realidad del clima

Al igual que ocurre en el resto de países, incluida España, Francia protege sus alimentos y bebidas más prestigiosos con las denominaciones de origen protegido, esos certificados que garantizan que un vino, un queso o una carne cumple ciertos requisitos de calidad antes de salir al mercado con su nombre popular. En el caso de quesos como el Comté, el Beaufort, el Abondance o el Rocamadour, el sello DOP asegura que los artesanos han seguido normas de pastoreo muy precisas, que regulan cómo y dónde come el ganado.

Un ejemplo concreto lo da el Abondance. La norma establece que en verano al menos el 50% del alimento debe proceder de pastos de la región. Y ahí surge el problema. ¿Cómo cumplir ese porcentaje cuando la sequía ha dejado los campos sin forraje suficiente? El propio Institut National de l’Origine et de la Qualité, el organismo que vela por estas certificaciones, ha reconocido que el país se enfrenta a una situación crítica que complica el cumplimiento de ciertas exigencias amparadas por las DOP.

Modificaciones temporales y una decisión de sentido común

La respuesta ha llegado en forma de instrucción oficial con varias modificaciones temporales que, en esencia, relajan los requisitos de las DOP. Los cambios afectan a algunas de las denominaciones más conocidas del país: Abondance, Beaufort, Vercors-Sassenage, Comté y Rocamadour. Puede parecer un detalle menor, pero altera el día a día de las explotaciones. Las vacas ya no tendrán que alimentarse únicamente con pastos de los Alpes y el Jura, su dieta podrá completarse con más forraje y grano de otras zonas.

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Para el presidente de SIFA, un grupo de productores del valle de Abondance, se trata de una decisión acertada y de sentido común ante la alarmante situación. Y no descartan que se apliquen cambios parecidos a otros quesos como el Cantal, el Bleu d’Auvergne, el Fourme d’Ambert o el Reblochon. No es la primera vez que sucede algo así. Ya pasó en 2022, cuando los ganaderos tuvieron que recurrir al heno, no solo por la falta de pasto sino porque la sequía estaba mermando la producción de leche.

¿Y es tan grave la situación? La respuesta es que sí. Se calcula que en julio la falta de lluvias afectó al 95% de la Francia continental, un dato que se traduce en hectáreas de pasto secas y amarillentas. El Ministerio de Agricultura aportó una cifra reveladora: a comienzos de agosto, el crecimiento de los pastizales era un tercio inferior a la media registrada entre 1989 y 2018. La sequía obligó incluso a controlar el consumo de agua en buena parte del país y a revisar a la baja las previsiones de crecimiento del PIB nacional.

Fuente
Imagen: xataka.com