Anchoas con leche condensada: la mezcla rarísima que arrasa en España

Anchoas con leche condensada: la combinación que suena rarísima pero está conquistando a media España

Suena a broma, y sin embargo funciona. Cuando alguien dice que mezclar anchoas con leche condensada es delicioso, la reacción normal es arrugar la nariz. Pero quien lo afirmaba no era cualquiera. Jim Dixon, uno de los escritores gastronómicos más reconocidos de la costa este de Estados Unidos, lo puso negro sobre blanco en una receta. Iba de frente, además. Reconocía que mientras la mayoría de las recetas están llenas de palabras que abren el apetito, como tierno, crujiente o fundente, la suya parecía tener justo el efecto contrario.

¿Y a quién se le ocurre juntar dos cosas así? Pues a muchísima gente, la verdad. Pan ligeramente tostado, una capa fina de leche condensada y encima las anchoas. Tres ingredientes que a primera vista chirrían, pero que tienen a miles de personas dándole vueltas. Lo curioso es que no se trata de una ocurrencia aislada. Es uno de los montaditos estrella de un bar mítico de Sevilla.

Un montadito con solera sevillana

Desde los años ochenta, en la Flor de Toranzo se sirve ese mollete relleno de lo que en realidad es un potente caramelo salado con pescado, puro umami. El bar lo fundó Venancio Gómez, un cántabro que llevaba en la ciudad desde 1929. A partir de ahí, mucha gente dentro y fuera de España ha ido tras la pista de esa mezcla. Y no debería sorprender tanto. La historia de las anchoas y los lácteos viene de lejos. Las conservas originales de anchoas de Santoña se enlataban en mantequilla, por ejemplo. Hay testimonios latinos que combinaban salsas de pescado fermentado con miel, y salsas como la Worcestershire llevan una base de anchoas y melaza.

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Por qué el cerebro nos juega estas malas pasadas

La clave de todo está en la grasa láctea. Primero, porque esa grasa enmascara la sensación de salinidad sin quitar sal de verdad. Lo sabemos bien por el mundo del queso, donde a más grasa menor intensidad salada percibida. Segundo, porque esa misma matriz grasa atrapa los aromas más agresivos del pescado. Y tercero, porque la combinación de aroma lácteo, umami y sal es la que más placer y más salinidad percibida genera en estudios con resonancia magnética funcional, muy por encima de cualquier otra mezcla simple.

Y aquí entra en juego lo raro de nuestra cabeza. Algunos psicoterapeutas usan un viejo truco para mostrar los pasadizos extraños de la psicología humana. Piden al paciente que piense en la saliva que tiene en la boca. Ningún problema con eso. Después le piden que escupa en un vaso limpio y se la vuelva a beber. En la mayoría de los casos aparece el asco, un asco incomprensible porque no hay ningún cambio real entre una saliva y otra. Así funcionamos. Es lo mismo que explica el rechazo a comer insectos.

Entonces, ¿empezamos a mojar anchoas en leche condensada? Es lo que se pregunta mucha gente a ambos lados de la frontera española. Y la respuesta es sencilla, por qué no.

Fuente
Imagen: xataka.com

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